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2025年5月部門培訓(xùn)考試

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配制復(fù)原乳時(shí)，所用水的溫度為（ ）。
常溫初心酸奶均質(zhì)溫度為（ ）。
低溫屋頂盒澳特蘭牛奶包裝上宣稱“無乳糖”，其標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品乳糖含量為（ ）。
總部《高溫殺菌乳質(zhì)量控制要求》規(guī)定高溫殺菌乳原料奶應(yīng)選擇相對(duì)固定、品質(zhì)穩(wěn)定牧場(chǎng)奶源，菌落總數(shù)＜1*105CFU/mL，耐熱芽孢（ ）。
《高溫殺菌乳質(zhì)量控制要求》規(guī)定：生乳儲(chǔ)存時(shí)間控制在（ ）小時(shí)內(nèi)。
常溫產(chǎn)品灌裝過程中由于橫封降溫的主要介質(zhì)是產(chǎn)品，故灌裝產(chǎn)品溫度不得超過（ ）℃，否則進(jìn)行調(diào)整和評(píng)估處理。
酸角溜溜牛奶飲品配料時(shí)，為了防止出現(xiàn)蛋白變性導(dǎo)致產(chǎn)品組織狀態(tài)改變，必須先調(diào)酸后定容，調(diào)酸過程需將稀釋后的酸液緩慢加入輔料中，邊添加邊攪拌。
某產(chǎn)品配方中復(fù)原乳添加量較少，為節(jié)約能源配料時(shí)可以把復(fù)原乳和穩(wěn)定劑一起溶解。
配方中添加了淀粉或含有淀粉的輔料的酸奶在生產(chǎn)設(shè)備故障時(shí)已巴殺但未添加菌種的基料為了保證安全可以重新進(jìn)行巴殺。
均質(zhì)機(jī)有一級(jí)均質(zhì)和二級(jí)均質(zhì)，他們的作用分別是一級(jí)均質(zhì)的主要破碎脂肪球，二級(jí)均質(zhì)的主要使破碎后的脂肪球均勻分散在產(chǎn)品中。
為了保持?jǐn)嚢栊退崮痰牧己觅|(zhì)地與口感，翻罐的溫度越低越好；避免攪拌型酸奶的翻罐后酸度過高，可降低翻罐時(shí)產(chǎn)品的酸度。
屋頂盒澳特蘭水解后二次滅菌的目的是使乳糖酶失活。
酸奶在發(fā)酵時(shí)，其中部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶pH值下降，達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白開始凝聚沉淀，釋放出鈣、磷。隨著pH值繼續(xù)下降，凝聚的酪蛋白與乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白構(gòu)成半固體狀態(tài)的凝膠即酸奶。
由于原料奶到廠時(shí)間影響，濃縮鮮奶巴殺可在95℃殺菌機(jī)殺完屋頂盒澳特蘭巴殺機(jī)溫度升到127℃后直接進(jìn)料殺菌生產(chǎn)。
低溫酸奶產(chǎn)品下線后為避免后酸升高，應(yīng)及時(shí)入冷庫(kù)降溫到2-6°C，溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就可以通知發(fā)貨上市。
酸奶95℃300s殺菌的目的是（ ）。
常溫酸奶原料奶超高溫殺菌的目的是（ ），發(fā)酵后75℃30s殺菌的目的是（ ）。
均質(zhì)的目的是：（ ）
預(yù)巴殺的主要作用有：（ ）
攪拌型酸奶翻缸過程需要控制的關(guān)鍵點(diǎn)有（ ）。
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